一、在竹笋烘干的过程中，物料爆浆或裂开了是什么原因？

答：这个情况经常出现，例如挂面，在烘的时候如果风的方向反了，就会容易出现这种情况。因为面条是挂着的，由上至下，由于物理原因，水分也是由上往下累积到面条底端的，上面的

干燥过快，下面的速度慢，就会很容易断裂。如果你改变风道，由下往上，那么出现这种情况的几率就会降低。

如果是爆浆的话，应该是初始温度过高，表面干燥过快，毛细孔堵塞了，里面的水分出不来，在里面膨胀，会产生一定压力，达到一定程度就会爆裂出来。

还有一种可能就是物料太少，要控制一下升温的速度和脱水的速度。有的物料由于本身的特性，水分比较难出来，这就需要我们采取一些方法，切开或打孔，比如佛手瓜，本身体型较大，而且表皮角质较硬，那么烘干的时候最好切成瓣。

二：能否介绍下挂面烘干要注意的问题。

答：挂面烘干要特别注意的是定型，如果做的不好，热风从下面上来，面条一定会炸开，因为水分是往下走的。可以用冷风先做面的定型，如果做的是隧道式的，可以冷风通过隧道从上往下吹，先做好定型。

三：我今年春天烘干黑木耳，用闭环式的，用的1P机，烘出来的效果呢，卖相不好，贴在物料盘上。

答：黑木耳按传统的方式晾晒，脱水很慢，你用1P机烘干的量应该也不多，所以会导致烘干速率过快。木耳需要缓慢的脱水收身，给它一个慢慢变形的过程，让它卷过来。

通常在做少量物料的烘干测试的时候会失真，一个是物料量很有限，没办法体现除湿的性能，蓄热的能力也会很差；二是循环风的方式差异。

四：酱板鸭烘干是否可以借鉴腊肠的烘干中的预热工艺？

答：酱板鸭有风干工艺，有烘干工艺，酱板鸭前期有两天时间的脱水时间，然后逐步升温，最高温度同样达到六七十度，但是前期的温度会很低，烘干无外乎预热、杀青定色、除湿定色、熟化、收身、回汗、提香和风干八种方式，具体的脱水时间是有标准的。

说明白一点，热泵干燥就是一个热源替代，甚至于传统的干燥方式的循环风的方式也可以借鉴，因此一定要了解以前的烘干工艺，按照这个工艺来的话基本有七八成的成功率。

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